식품의 냄새는 휘발성이 강한 여러가지 화학성분으로 이루어져 있으므로 각 성분의 과학적 특성을 알면 음식의 풍미를 더할 수 있습니다. 우리나라 음식에 많이 사용하는 향신료의 사용법을 그 성분의 특성을 통해 살펴보면 다음과 같습니다. 
 

마늘 - '알리신'이 생성되어야만 마늘 고유의 매운 향을 갖게 되는데, '알리신'을 생성하는 효소인 '알리나아제'는 열에 약하므로 매운향을 원할땐 조리 시 마지막에 마늘을 넣는 것이 좋습니다.

 

겨자 - 찬물보다는 미지근한 물에 푸는것이 좋은데, 이유는 겨자의 매운 향 성분인 '시니그린'을 활성화시키는 효소 '티오글루코시다아제'가 낮은 온도에서는 제 기능을 발휘하지 못하기 때문입니다.

 

후추 - 후추의 매운 향 성분인 '피페린'은 햇빛에 분해되기 쉬우므로 햇빛을 차단해서 보관해야 합니다.

 

파 - 파 특유의 향 성분인 여러가지 '황화합물'은 열에 의해 조직이 파괴되고 시간이 지나면 황화수소나 '디메틸설파이드'와 같은 불쾌한 향으로 변하므로 국에 파를 넣고 오래 끓이는 것은 좋지않습니다. 음식 조리시간 중간즈음 파를 투입하는 것이 좋습니다.  

 

   

◈ 향신료에 대한 재미있는 이야기

 

사실 오늘날 향신료는 단순하게 음식에 소량 넣는 조미료에 불과하지만 서양에서 향신료는 전쟁도 불사할 만큼 중요한 의미를 갖는 귀한 물건이었다고 합니다. 실제로 이집트에서는 후추가 파라오의 육체를 영원히 보존하기 위한 방부제로 사용되었고, 로마인들은 시나몬 연기가 죽은 이의 영혼을 하늘로 인도한다고 믿었다고 합니다.

 

실제 식생활에서도 저장시설이 제대로 되어있지 않던 과거에는 소금에 절인 짠 고기 혹은 상한 고기를 먹거나 북해에서 잡은 생선을 절여 건조시킨 것을 먹어야 했는데, 이 향신료로 음식 특유의 냄새를 없애지 않으면 먹기가 곤란했겠죠.

 

따라서 미식가들에게 향신료는 없어서는 안 될 식재료였고, 이 때문에 향신료는 한때 부의 상징으로 여겨지기도 했습니다. 콜럼버스나 바스코다 가마, 마젤란이 항로를 개척하고 신대륙을 발견한 것도 모두 이 향신료를 얻기 위한 여정의 산물이었다고 합니다.

  

 음식 조리 시 식품의 비린내를 줄이려면?  

 

 

콩나물 비린내 - 콩나물국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않아야 하는것은 상식이죠. 콩류의 비린내를 유발하는 '리폭시게나제'효소는 물이 끓는 온도보다 낮은 85도 근처에서 가장 활발히 작용하는데, 뚜껑을 자주 여닫으면 온도가 내려가 비린내가 발생합니다. 또한 마늘이나 소금을 약간 넣고 삶거나 비린내를 없애주는 소취효과가 있는 된장을 조금 넣고 콩나물국을 끓여도 냄새가 없어집니다. 콩나물 국 끓일때 비린내 걱정이 많이 된다면~ 처음부터 끝까지 뚜껑을 열든지, 처음부터 끝까지 뚜껑을 닫든지 한 가지 방법으로 데치면 콩나물 비린내를 대폭 줄일 수 있습니다.

  
생선 비린내 - 생선 비린내 없애는 방법중에는 녹차 우린물에 생선을 약 30분 가량 담가두는 방법이 있지만, 그냥 생선을 우유에 잠시 담가놓거나 식초나 레몬즙을 뿌려주거나 발라주면 더 효과적입니다. 이는 우유속의 카제인과 인산염이 비린내를 흡수하고, 염기성인 비린내 성분 '트리메틸아민'이 산성인 식초나 레몬즙에 의해 중화되기 때문입니다. 파, 마늘, 양파, 후추, 생강, 산초, 겨자 등의 향신료를 쓰거나 조릴 때 무를 넣어도 비린내를 약화시켜 줍니다. 그리고, 술을 활용할 경우는 멸치 볶음은 소주 한 스푼을 넣어 볶으면 좋고, 다른 생선은 포도주나 청주에 적신 후에 조리하면 냄새 나는 성분을 굳히는 효과가 있습니다. 
 

고기의 누린내 - 고기는 쉽게 부패되어 좋지 않은 냄새를 내는 단점이 있죠. 닭고기, 오리고기, 삼겹살 등의 요리에 통후추, 월계수잎, 오레가노, 팔각, 계피, 정향 등의 향신료를 사용하면 고기 특유의 누린내를 제거할 뿐만 아니라 부패를 방지하는 데도 매우 효과적입니다. 다만 이들 향신료는 향이 매우 강하기 때문에 지나친 사용은 음식 고유의 맛을 느낄 수 없으니 사용량을 적당히 조절할 필요가 있습니다.

 

전자렌지에 비린내 등 냄새나는 음식 조리 후 간단 해결법 - 귤껍질이나 레몬을 렌지에 넣은 후 30초~1분 정도 돌려주면 비린내 등 음식 냄새는 사라지고 은은한 귤&레몬향만 가득하게 됩니다.

 

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  1. Favicon of http://happysaram.tistory.com BlogIcon 금융연합 2012.11.13 08:14 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    향신료 잘 넣으면 맛이 배가되죠

  2. Favicon of http://su1624.tistory.com BlogIcon 도느로 2012.11.13 09:06 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    이런글은 저희집사람이 봐야하는 글인데..
    제가 보고 대신 전하겠습니다 ^^
    좋은 글 잘보고갑니다.

  3. Favicon of http://photopark.tistory.com BlogIcon skypark박상순 2012.11.13 10:33 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    오~~ 그렇군요.
    유용한 정보 감사 합니다.^^

  4. Favicon of http://life-lineup.tistory.com BlogIcon +요롱이+ 2012.11.13 11:18 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    생활의 노하우!! 너무 잘 보구 갑니다^^

  5. Favicon of http://wongun.tistory.com BlogIcon 원군뭐하노 2012.11.13 13:22 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    향신료 무쟈게 좋아하는데~^^ ㅋㅋ
    잘보구 가욥~

  6. 봉아 2012.11.13 18:42 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    늘 좋은 정보 감사함니다

  7. Favicon of http://tiktok798.tistory.com BlogIcon 린넷 2012.11.13 23:00 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    정말 다양하네요.